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凈菜加工的標準和要求是什么？
發布人：好機樂
發布日期：2022-09-08
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隨著預制菜、中央廚房的興起，乘著國家鄉村振興的發展戰略，凈菜加工成了食品加工行業最火熱的門類。凈菜加工的品質高低與凈菜加工生產線的專業化程度息息相關。凈菜雖然容易腐敗變質，但是只要通過選擇適當的原料(品種和成熟度)、控制不利生理生化反應(如褐變、乙烯產生)、維持適溫度，進行脫水和滅菌等加工，便可得到令消費者滿意的高質量凈菜。今天，我們就共同來了解凈菜加工的標準和要求。
一、分級挑選
將蔬菜浸泡在池中進行人工分級篩選，按規格要求把產品分成不同的等級，把一些雜物、黃葉等剔除。蔬菜在水中浸泡的時間一般不超過2小時。
二、清洗
清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程。蔬菜上細菌數量越少，凈菜的保存時間就越長。此道工序可先用氣泡清洗機或毛刷清洗機清洗，后再用凈水噴淋。
三、切分
凈菜切分的大小是影響產品品質的重要因素之一。所以須盡量用鋒利的刀，減少切割次數，要求切刀為不銹鋼材質，而且刀身薄、刀刃鋒利。
四、漂燙、冷卻
將已切分的蔬菜在沸水中加熱處理5—8分鐘,以破壞酶的活性和殺滅附著于蔬菜表面的蟲卵和部分微生物。熱燙后用冷水迅速冷卻。
五、保鮮
凈菜需要進行保鮮處理。保鮮劑一般可采用異維生素C、植酸、檸檬酸、硫酸氫鈉等或它們的混合物。考慮到風味的問題，保鮮液的濃度或浸泡時間應適宜。保鮮后需要再次進行清洗。
六、脫水
切分的蔬菜經保鮮處理后，其內外夾雜有許多水分，需要進行適當的加工以去掉水分。可用風刀風干機機或離心機脫水，脫水時間要適宜。
七、包裝
蔬菜切分后暴露于空氣中，很容易發生萎蔫和切斷面變色，所以應盡快進行包裝，防止或減輕這些不利變化。包裝材料及厚度一般根據凈菜種類來選擇。
八、冷藏
凈菜品質的保持，重要的是低溫保存。常用的冷藏溫度為4℃一8℃。
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